コーヒーフレッシュ

以前、コーヒーに入れるクリーム類の比較をやった。>>その時のエントリへのリンク<<

で、その時やはりコーヒーフレッシュとかはあんまりおいしくないって話になったのだが、世の中にはコーヒーフレッシュは何が入っているかわからないとか添加物だらけだとかいう論理で否定する向きも少なくない。

そこで思いついたのが、コーヒーフレッシュを自作してみようと言うことだ。いや、そんな物作らなくても普通に牛乳で良いじゃないかとは思うのだが、物好きの虫が騒いで・・・(笑)

取り敢えず今回は作れるかどうかということを主眼点におくので、色がある種のマーカーにもなるって言うことで、味の方は敢えて不味くなるかもしれない材料を使ってみた。

今回の製作が上手く行って、俺が飽きなければ次回は味を調整することにしよう。

さて、コーヒーフレッシュと言うのはどのようなコンセプトで作られているのだろうか

基本は植物性油脂と水を混ぜて脂肪分20%くらいのエマルジョン(乳濁液)にしたものである。だから植物性油1に対して水4くらいを準備して混ぜてやればいい。しかし、水と油なので乳化剤がないと分離してしまう。

このエマルジョンだが、基本的にマヨネーズと同じで水の中に油の粒が分散している形になっている。マヨネーズの場合卵黄レシチンが乳化剤としての働きを担っているが、コーヒーフレッシュの場合主にカゼインがその役割を担うのである。

カゼインは牛乳にたくさん含まれるリン蛋白で、工業的にはより乳化力の強いカゼインナトリウムが使われることが多いようだが、素人の俺にはそんなのを求めるのは困難なのでカゼインカルシウムを使うことにした。

カゼインについては筋肉を付けるためのプロテインとして売られてもいるが高価で、大抵は乳清プロテインとの混合物として売られているし、カゼインカルシウムは無脂乳固形分の8割を占める物質だからてっとり早く安価な脱脂粉乳で行く。

画像はクリックで別窓拡大する。


スキムミルク(脱脂粉乳)12グラム。これに・・・




お湯を50グラム加えて、通常の二倍程度の濃さの脱脂乳を作る。




オリーブオイル 16グラム。エクストラバージンだぜ。(笑)




投入♪ 完全に分離している。




それを撹拌すれば、分離気味ではあるもののこの程度までは混ざってくれる。しかしこの状態ではコーヒーに入れたら確実に油が浮くだろう。




登場したのはサプリメントとして売られている大豆レシチン。べたつかないように加工してあるので、ちょっと扱いにくいが少量の水と一緒に電子レンジで加熱すればある程度溶けてくれる。この大豆レシチンを1グラム、5グラムの水に溶かしたものを投入。

大豆由来の物であるが、上のマヨネーズで紹介した卵黄レシチンと同じグループの化学物質なので乳化力は抜群だ。しかも物理的に大豆油から分離されたものなので天然原料の一つと言っても良い。




さらに、乳化したものを安定させるために、グァー豆を酵素で処理した水溶性食物繊維、グァーガムを0.3グラム入れる。入れすぎると糊状になるので注意。




ちょっとグァーガムが多かったか。0.5グラムくらい入っちゃったかもしれない。ま、一応見た目的にはコーヒーフレッシュっぽくなった。ちょっと緑色してるが。(笑)




コーヒーに入れてみる。う〜ん・・・カップのフチとかに少し油気が見え隠れだな。多分、水の中に油が分散した状態から、コーヒーの熱で油の中に水が分散する形に相転換したのだろう。マヨネーズを凍らせたり長い間冷蔵庫で放置すると黄色っぽくベタベタした謎の物体に変わることがあるが、あれと同じ物理現象だ。

脱脂粉乳と大豆レシチンをもう少し増やせば大丈夫かもしれない。

味の方だが、思ったより普通の味で飲めた。と言うか意外とオリーブの香りはコーヒーを邪魔しないので驚きだ。まぁ、味の点では油を大豆油か太白ごま油、コーン油にでも変えればより自然な感じになるだろう。味の面ではヤシ油系の方が良いかもしれないが健康のことを考えるとヤシ油は避けたいしな。あと、ハイオレックひまわり油やノンエルカ菜種(キャノーラ)油なんてのも良いかな。

実はどうしても乳化不足の感があるのは、工業的に作られるコーヒーフレッシュの場合に使われている、脂肪酸エステル(モノ/ジグリセライド)と言う強力な乳化/乳化安定剤が使えなかったせいなのだ。すでに販売中止になってしまっているが、かつて売られていた「エコナ」はジグリセライドだったので、あれを油脂の方で使えば簡単だったんだがな。

今度気が向いたら大豆油でも使って、少し砂糖を入れて作ってみよう。






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